Hráškové risotto je jen jednou z mnoha variací klasického italského risotta. Inspirací pro recept mi byla návštěva nově otevřené restaurace v centru města Brna. Mimo jiné jsem zde ochutnala právě hráškové risotto a chuť na něj mě ne a ne opustit. Do této restaurace to nemám zrovna nejblíž a tak nešlo jinak, než své chuťové buňky ukojit doma. A stálo to za to!

Hráškové risotto s uzeným lososem

Ingredience na 5 porcí

  • 40 g másla (máslo si předem rozdělte na cca 25 g a 15 g)
  • 1 vetší šalotka (případně 1 střední bílá cibule)
  • 2,5 hrnku rýže vhodné na risotto (Arborio, Carnaroli a Vialone Nano)
  • 100 ml bílého vína
  • 1 l horkého vývaru (z masa či zeleniny)
  • 450 g hrášku (mražený nebo čerstvý)
  • 70 g grana padano (nebo parmazán)
  • sůl a čerstvě mletý pepř
  • 50 g uzeného lososa

Co budete dál potřebovat:
větší hluboká pánev, nejlépe s tlustším dnem (pokud (stejně jako já) nejste jejím majitelem, použijte středně velký hluboký hrnec)
mixér či jiný food procesor

Postup

Celkový čas přípravy: 30 min

1

Pro dosažení zeleně hráškové barvy v celém pokrmu, si předem rozmixujte 200 g hrášku s naběračkou vývaru. Toto pyré si zatím dejte stranou.

2

Připravte si horký vývar. Pro samotnou přípravu risotta je horká tekutina základní ingrediencí. (Můj tip: Aby nebylo nutné pokaždé vařit nový vývar, předpřipravte si jej a zamrazte. Poté vždy jen vývar rozpustíte a můžete jej používat mimo jiné i do omáček či polévek.)

3

Jemně nakrájenou šalotku dejte zpěnit do rozehřátého másla (25 g ; u másla však pozor na nízký stupeň přepalování, raději máslo rozehřejte pomalu na slabý plamen). Šalotku restujte dokud nepovolí a nezměkne. Neměla by chytat zlatavou barvu, ale naopak by měla v risottu splynout se zrníčky rýže.

4

K cibulce přidejte připravenou rýži a opět restujte cca 30 sekund. Poté přilijte víno a nechte na středním plameni, za občasného míchání, tekutinu odpařit.

5

Jakmile je víno odpařené, přidejte jednu naběračku horkého vývaru. Opět nechte vařit na středním plameni a občas promíchejte. Ve chvíli, kdy se začne tekutina odpařovat, přidejte další naběračku. Vývar by se neměl nikdy zcela vypařit. Tento proces stále opakujte po dobu cca 10 minut.

6

Po této době přidejte 250 g celého hrášku a pokračujte v procesu podlévání vývarem. Ve chvíli, kdy je rýže i hrášek téměř hotový vmíchejte připravené hráškové pyré a chvíli povařte. (Rýže má mít konzistenci al dente – tedy na skus. Během procesu přilévání, vypařování horkého vývaru a promíchávání, se z rýže uvolňují škroby, které mají za důsledek následnou krémovitou konzistenci risotta. Takže pro ty kteří stále nevěděli, žádná smetana:). Také je důležité nenechat vypařit všechnu tekutinu ani při poslední fázi vaření.)

7

Risotto odstavte, přidejte zbytek másla, jemně nastrouhaný grana padano, sůl a pepř. Poté přikryjte pokličkou a nechce cca 4 minuty odpočívat. Po této době risotto promíchejte a dle potřeby znovu osolte či opepřete.

8

Ihned podávejte s hoblinami grana padano a kousky uzeného lososa. (Risotto není dobré nechávat na další den, nemá pak již odpovídající konzistenci ani chuť).

Hráškové risotto s uzeným lososem